土豆变绿的原因主要有以下几点：
首先，土豆在储存过程中，如果接触到氧气和水分，或者储存温度过高，就会开始氧化变色，由原来的淡黄色变为绿色。此外，土豆的表皮在破损后更容易变绿，因为破损的部位提供了更多的氧气，从而加速了变绿的过程。
其次，一些土豆品种含有较多的绿藻，这是一种天然色素，当土豆切开了，绿藻就会在水中快速生长并覆盖在土豆的表面，使土豆变绿。
为什么土豆在太阳照射下会变绿
1、植物呈现绿色是因为体内含有叶绿体。 土豆皮层内含有前质体，它是叶绿体的前身，在光照条件下，前质体的内膜内折，逐渐形成基粒，发育为成熟的叶绿体。 包括体内的黄化质体，在光照条件下也能发育成叶绿体。 故土豆见光会变成绿色。 2、土豆中含有少量有毒物质龙葵素。 当土豆在太阳下照射发芽，皮肉变绿或变紫时，这种毒素会剧增，尤以芽和周围皮肉中含量为多。 龙葵素对人体有溶血作用，会麻痹人神经系统中的运动中枢和呼吸中枢，食后十分钟至数小时内，即可使人中毒。 3、当土豆在太阳光下暴露一段时间后，组织内的白色体会转化形成叶绿素，使块茎组织变绿。 块茎暴露于阳光下，将导致日晒变绿。
土豆皮为什么发绿 土豆皮发绿的原因
1、接触到阳光。 土豆是生长在地下的块茎植物，其果实在整个生长过程中是不见光的，如果生长期间见了光或者存放期间经常接触到阳光，会让土豆产生光合作用，释放出叶绿素，导致土豆变绿，这跟黄豆发芽如果不遮光就是绿色豆芽的道理是一样的，是正常的植物生长反应。
2、吹风后土豆发绿。 采挖的土豆在回家后，放置在外面容易风吹地方，引起土豆表面发绿，也是常见现象。
土豆在烹饪时的注意事项
土豆在烹饪时，一定要挖掉生芽的部分，遇到表皮略微有些变绿时，要把绿色部分削掉，将打皮或者切好的土豆放入水中浸泡一段时间，既可以洗去一部分淀粉，防止炒时发粘，也可以使部分龙葵素溶于水中。 烹饪土豆菜肴时放些醋，可以破坏一部分龙葵素，减少其含量。
土豆热量
每100克的土豆所含有的热量为76大卡，一个小的土豆可食用的部分大概是122克，其所含有的热量大约为93大卡。 从这个数值我们可以看出，土豆的热量并不是很高。 虽然土豆的主要成分是淀粉，但是土豆的淀粉如果不经过油炸高温的话，是不会导致发胖的。
土豆为啥放几天皮就绿了
土豆之所以放几天皮就绿了了，很有可能是放置方法或者是放置时间太长，产生了一种名为龙葵素的有毒物质，龙葵素是绿色的，因此土豆皮也会变绿，这种土豆大多是要发芽了，会滋生大量毒素，是不能继续食用的，否则会导致食物中毒。
土豆放几天皮就变绿的原因
将土豆买回家之后，会发现它放几天就变绿了，这时因为土豆在放置的过程中产生了一种名为龙葵素的有毒物质，龙葵是绿色的，所以就会明显看到土豆皮变绿了，这种土豆大多都是要发芽了，而土豆发芽之后是不能食用的。
土豆变绿并不一定的存放时间长了，和存放的方法也有一定关系，在潮湿不透气的环境下，土豆就很容易变绿，而要是将土豆放到墙角阴暗通风或者是地下室，就能保存一段时间且也不会发绿了。
土豆发绿去掉皮能不能吃
需要注意的是，当我们发现土豆发绿，去掉皮也是不能吃的，因为土豆皮发绿会产生大量的毒素，若是食用之后很容易造成食物中毒，严重更可能有生命危险，因此买回来的新鲜土豆要及时食用，吃不完也要妥善保存。
