山药发黑的原因可能有以下几点：
1. 削皮后久放导致氧化变色：山药含有丰富的生物碱、皂苷、黏液等成分，这些成分对人体有好处，但同时也很容易氧化变色。如果山药削皮后处理不当，很容易导致山药变黑。
2. 清洗时接触铁器导致变黑：山药中含有酶的成分，接触铁后会发生化学反应，导致山药变黑。因此，在清洗山药时，应避免使用铁质的器皿。
3. 霉变导致变色：山药保存不当，使其受到霉菌侵蚀，从而导致山药出现黑色斑点或整个变黑的情况。这种情况下，山药已经变质，食用后可能会引起食物中毒。
在处理山药时，为了避免氧化变色，可以将其放入清水中加入少许醋浸泡，这样可以锁住山药的水分，保持其鲜嫩的口感。同时，在清洗和处理山药时，应避免接触铁器或将其长时间暴露在空气中，以减少氧化变色的可能性。
去皮的山药为什么会变黑
一、去皮的山药为什么会变黑
氧化。 山药里的成分比较多，其中酚类物质在和空气接触后，就会出现发黑的现象。 山药去皮后放在常温存放的时间过长，表面发黑是非常正常的现象，所以去皮以后需要尽快烹饪。
二、如何防止山药发黑
1.浸泡
山药一旦去皮以后，如果不着急食用，可以将山药放在清水中浸泡，这样可以防止山药出现发黑的现象。 山药去皮后，也可以将山药放在清水中添加适量的食用盐搅拌均匀浸泡，这样也能防止出现发黑的现象。 山药放在水中浸泡的时间不宜过长，以免影响山药的口感。
2.加热
先要去皮后可以直接放在蒸锅蒸一段时间，这样能使山药表皮的酶物质失去活性，从而出现氧化发黑的现象。
3.密封
山药去皮以后也可以放在食品盒中，盖上盖子密封保存，或是用保鲜膜包好也能避免山药山药变色。
三、山药的吃法
山药可以直接蒸着吃，将去皮后的山药放在蒸锅里蒸20分钟左右即可。 山药去皮以后也可以切成片放在锅中热油下锅单独翻炒或是搭配木耳肉片等食材一起炒。 喜欢吃粥，也可以将山药蒸熟切成块以后放在锅中煮成山药粥。 那药也可以炖着吃，将山药去皮切成块热油下锅，添加佐料煮熟即可。
山药迅速发黑是什么原因
铁质污染，与空气接触。 1、铁质污染：山药变黑是铁质污染，这与山药本身的品质没有关系，选购时应注意清洗干净。 2、与空气接触：山药含有丰富的铁质和淀粉，切开或削皮后与空气接触，会加速氧化，导致山药表面变黑。
为什么山药去皮后发黑
山药去皮后发黑原因是山药中含有丰富的多酚类物质，多酚类物质会在氧气和多酚氧化酶的作用下氧化生成黑色的醌类物质。 山药去皮后不发黑的办法是在去皮前先往山药里加上一小掇盐，然后泡几分钟后再去皮，这样去皮后的山药就不会发黄变黑了。
